posao spisak apotekacenovnik lekovakontakt

Author Topic: crni vs. beli biber (deo drugi) @Adonis  (Read 634 times)

0 Members and 1 Guest are viewing this topic.

Offline aziraphale

  • Elitni clan
  • **
  • Posts: 448
  • Gender: Male
    • Facebook
crni vs. beli biber (deo drugi) @Adonis
« on: 28-08-2006, 18:49:20 »

svojevremeno sam postavio pitanje (http://www.farmaceuti.com/forum/index.php?topic=47.30)...

"3) Zbog cega je manja aromaticnost belog u odnosu na crnu biber? (etarska ulja su u perikarpu? dovoljno li je ili ima jos nesto bitno?)"

...i dobio odgovor...

"3. Crni biber je nedozreo, osušen plod, dok je beli potpuno zreo sa kojeg je, posle fermentacije, odstranjen spoljašnji deo perikarpa. Etarsko ulje nije u perikarpu (zašto bi uopšte ljuštili plod, ako se tako odstranjuje etarsko ulje)? Ovo je važno, jer se biber koristi pretežno kao začin, a začin mora da ima i miris. Miris mu, naravno, daje etarsko ulje... Inače, zrenjem i fermentacijom menja se ne samo količina, već i sastav etarskog ulja. To je suštinska razlika između dve droge koje se dobijaju od jedne te iste biljke."

Medjutim, na Wikipedia-i, gde se opet pozivaju na drugi izvor (McGee p. 428), stoji:
"The outer fruit layer, left on black pepper, also contains important odour-contributing terpenes including pinene, sabinene, limonene, caryophyllene, and linalool, which give citrusy, woody, and floral notes. These scents are mostly missing in white pepper, which is stripped of the fruit layer. White pepper can gain some different odours (including musty notes) from its longer fermentation stage." (evo i link: http://en.wikipedia.org/wiki/Piper_nigrum)

Je li ovo tacno?

Ili je opet slucaj "aziraphale, batali citanje americkih clanaka"  :)


Offline Adonis_Vernalis

  • Profesor farmakognozije
  • Ultra mega giga forumas
  • **
  • Posts: 1840
  • Gender: Male
  • The Point of No Return...
Odg: crni vs. beli biber (deo drugi) @Adonis
« Reply #1 on: 29-08-2006, 12:25:02 »
Ovo sto sledi je ceo pasus.

"Pepper gets its spicy heat mostly from the piperine compound, which is found both in the outer fruit and in the seed. Refined piperine, milligram-for-milligram, is about one per cent as hot as the capsaicin in chile peppers. The outer fruit layer, left on black pepper, also contains important odour-contributing terpenes including pinene, sabinene, limonene, caryophyllene, and linalool, which give citrusy, woody, and floral notes. These scents are mostly missing in white pepper, which is stripped of the fruit layer. White pepper can gain some different odours (including musty notes) from its longer fermentation stage.[20]"


Iidemo rec po rec, recenicu po recenicu.

Ukus bibera potice od piperina, koji se nalazi kako u semenu, tako i u omotacu ploda. Dakle, ukus. Sta je sa mirisom? Lepo kaze: omotac ploda (recimo da je autor mislio na perikarp) sadrzi i aromaticne terpene, kao sto su pinen, sabinen, limonen, kariofilen i linalol, koji doprinose svojim citrusnim, drvenastim i cvetnim mirisnim notama... Ove arome uglavnom nedostaju u belom biberu... Beli biber moze da zadrzi neke druge mirisne note, koje nastaju duzom fermentacijom...

Dakle, nema eksplicitne tvrdnje da je etarsko ulje locirano ISKLJUCIVO u perikarpu... mada, verovatno, to jeste tako. Ali, i beli biber poseduje miris. Destilacijom belog bibera opet se moze dobiti nekakav proizvod, koji se moze nazvati etarskim uljem, razlicitog sastava u odnosu na etarsko ulje crnog bibera. Otuda razlicit miris.

Evo i direktnog odgovora na direktno pitanje: tvrdnja sa Wikipedi-je nije netacna, kao ni moj prethodni odgovor. Ali, oba odgovora imaju po jednu manjkavost, koje se nalaze na razlicitim krajevima skale preciznosti. Wikipedija pretenduje na veliku (mozda i preteranu, a u svakom slucaju nedokazanu) preciznost, a mom odgovoru nedostaje sledecih nekoliko reci (ubaciti gde treba): ... Etarsko ulje nije locirano iskljucivo u perikarpu... itd.

Aziraphale, nastavi da citas americku literaturu... :)

Offline Maslacak

  • Ultra mega giga forumas
  • **
  • Posts: 2068
  • Gender: Female
  • ~ štreber ~
Odg: crni vs. beli biber (deo drugi) @Adonis
« Reply #2 on: 29-08-2006, 22:47:30 »
Da, a pogotovo Wiki :wink: Zakon!

 

ALIMS :: Ministarstvo zdravlja :: Farmaceutska komora :: RFZO :: Farmaceutski fakultet
Sajt info: Politika privatnosti :: Uslovi koriscenja :: Disclaimer
Tekstovi objavljeni na ovom sajtu su autorsko delo i zajednicko vlasnistvo vlasnika www.farmaceuti.com sajta i autora tekstova. Dalja distribucija tekstova dozvoljena je iskljucivo u nekomercijalne svrhe i uz jasno citiranje izvora i autora poruke, kao i internet adrese na kojoj se original nalazi. Za sve ostale vidove distribucije, obavezni ste da prethodno zatrazite odobrenje od vlasnika www.farmaceuti.com sajta ili autora teksta. Kompletnu odgovornost za sadrzaj objavljenih tekstova kao i posledice koje mogu nastati usled objavljivanja snose iskljucivo njihovi autori, ciji je pseudonim oznacen pored sadrzaja teksta.
Copyright © 2006-2020 "Farmaceuti.com", all rights reserved - sva prava zadrzana