Nauka > Dijetetika

Istine i zablude o zaslađivačima

(1/1)

Bred:
Autor: Mira Brus, prof. dr Ivan Stanković |

U hrani i pićima zaslađivači se koriste kao zamena za šećer, budu­­­ći da takođe daju sladak ukus, ali i mnogo manje energije od šećera. Ako jedan gram šećera oslobađa 4,1 kilokaloriju, odgovarajuća količina intenzivnih zaslađivača koja daje adekvatnu slatkoću uopšte nema energetsku vrednost ili je ona veoma niska. Zato se dodaju većem broju prehrambenih proizvoda, a naročito su korisni za dijabetičare i one koji žele da smršaju.


Međutim, spokoj konzumenata zaslađivača narušavaju priče o njihovom kancerogenom dejstvu.
– Najčešći motiv za ove dezinformacije je konkurencija između različitih proizvođača šećera i zaslađivača – kaže prof. dr Ivan Stanković, koji na Farmaceutskom fakultetu u Beogradu predaje bromatologiju, nauku o hrani, kao i kontrolu zdravstvene ispravnosti namirnica i nastavlja: „Svi zaslađivači koji se nalaze na pozitivnoj listi aditiva smatraju se bezbednim kada se koriste u propisanim količinama, jer su morali da prođu rigoroznu međunarodnu procenu rizika koja zahteva odgovarajuće toksikološke, metaboličke i druge studije, kao i procenu unosa iz svih mogućih izvora.“
Kao jedna od 22 grupe aditiva, zaslađivači su se nekada delili na prirodne i veštačke, a danas na nutritivne i intenzivne zaslađivače. Prvi, po hemijskom sastavu šećerni alkoholi (polioli), imaju skoro duplo manju energetsku vrednost od šećera i nešto su malo manje slatki od njega, što znači da moraju da se koriste u malo većoj količini. To su, recimo, sorbitol, manitol, laktitol, ksilitol i slično. Samo se delimuično apsorbuju, ne izazivaju karijes kao saharoza, pa se zato često i dodaju nekim proizvodima za dentalnu higijenu, kao što su paste za zube, razne bombone za osvežavanje daha, žvakaće gume. Ipak, kod svih proizvoda koji imaju više od deset odsto poliola mora da stoji upozorenje da prekomerna upotreba može da izazove laksativni efekat, odnosno osmotsku dijareju. Metabolički put ovih zaslađivača drugačiji je od glukoze, pa mogu da ih koriste dijabetičari.
Druga grupa, intenzivni zaslađivači, koji su od nekoliko stotina do nekoliko desetina hiljada puta slađi od šećera, koristi se u znatno manjim količinama. Tu spadaju: aspartam, ciklamati, saharin, acesulfam K, jedan noviji – sukraloza, i dva zaslađivača koji se dobijaju iz biljaka – neohesperidim DC (dobija se iz kore pomorandže) i taumatin (iz jedne vrste četinara).
Saharin se, objašnjava dr Stanković, danas ne koristi kao nekada, jer ima naknadni malo metalni ukus, pa se više kombinuje sa drugim zaslađivačima. Najsličniji ukus šećeru ima aspartam i novi zaslađivač – sukraloza. Nedostatak aspartam je što je neupotrebljiv u namirnicama koje se termički obrađuju, pošto se na povišenoj temperaturi vrlo brzo raspada i gubi sladak ukus.

nastavak -> http://www.blic.rs/slobodnovreme.php?id=103391

Navigation

[0] Message Index

Go to full version